FFCC(フランス料理文化センター)でフランス料理の基礎を学びました。

そのときの様子を備忘録として・・・。

FFCC 第1回 フランス料理の基礎の基礎 中村徳宏シェフ 清水郁夫シェフ

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コルドンブルーパンクラスを卒業後、このFFCCに入学し(といっても基礎クラス、たった9回ですが)、フランス料理の基礎を学ぶことにしました。
素晴らしい施設です。娘が料理の道に、と言ったらまずここに送り込もう、と決意。おっと、その前に私、私!
またも、コックコートとソムリエエプロンを着てプロ使用の厨房に立つ初日。緊張のあまり、手が震え・・・。
写真もシェフのサンプルは取り忘れました・・・。

今日は、
牛フィレ肉のボルドレーズ
ポタージュサンジェルマン
グラタン ドフィノワーズ

いままで、テキトーに焼いていた肉・・・。基礎が分かります。
あ~もっと若いうちに来れば良かった!
今まで、肉に失礼だったわ。ホント!

先生は三人のプロのシェフ

毎週土曜日に一日中、家を空ける私をフォローしてくれる夫に心からの感謝と愛情を♡

私ノ我儘ヲ許シテクレテ、アリガトウ!

FFCC 第2回 冷たいオードブル 中村徳宏シェフ

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アボガドと小海老のカクテル
海胆のババロアとホワイトアスパラガスのクリーム
鶏とフォアグラのムースのサンドウィッチ

たった一つのプレートの料理を仕上げるためにいったいどれほどの工程を経るのでしょうか。 その一つ一つが丁寧で意味のある作業。

日本を代表するシェフの丁寧な仕事を目の当たりに見て、指導を受ける事の幸せを感じます。

FFCC 第3回 温かいオードブル

なんということでしょう!

パソコンに取り込む前にSDカード を消してしまいました!
OH!MY GOD!

この日は世界の三大珍味が勢ぞろいだったというのに!!!

だれか写真をください!

シラウオのガレット ハーブ風味 白アスパラガスのブイヨン キャビア添え
ラングスティーヌのラヴィオリ ビスクのエマルジョンソース
鴨のフォアグラのポワレ 大根のコンフィ添え

FFCC 第4回 魚および甲殻類に関する知識と調理法 中村徳宏シェフ

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オマール海老は勿論、生きていました。さばいたのはシェフ。身が厚くて本当に美味!
試食の時は、自分が何をしにFFCCに来ているのか、マジ、忘れます。
舌平目のフィレも勿論!
でも、なにが美味しいってやはり、丁寧にとったソース。

よくフランス料理はソース、と言われますが、その理由が最近分かって来ました。

イトヨリは私たち生徒が一人一尾おろしました。
魚は100%切り身を買う私にはこれはハードル高し!でも、丁寧な指導のおかげでなんとかクリア!

今日は
オマールのアメリケーヌ
舌平目のフィレ ディエップ風
イトヨリのポワレ プロバンス風

FFCC 第5回 鳥に関する知識と調理法 清水郁夫シェフ

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鴨もピジョンも食べるのが専門で料理なんかしたことが無い・・・。と内心ドキドキ!
しかも、ピジョンに首が付いているのを知った時のオノノキ!私が、やるの!?
幸い、それはデモのみでした。

そういえば、もう、カレコレ20年位前、クリスマスに雛鳥を一羽買ってきて(首はついていませんでした)、中にいろいろ詰め込んでオーブンで焼いた私。若いのに、偉かったわ!仕上がったローストを嬉々としてさばく夫。
その写真を見て、私の実家では「なんて残酷な!」と非難ごうごう・・・。
サンマだって頭ついてるじゃん!と言い返した私は案外、料理人向きだったのかもしれない・・・。
20年前に気が付いていればなぁ・・。

今回、とっても貴重なレクチャーがありました。
万が一、鴨に火を入れ過ぎてしまった場合の緊急措置。
“遠心力”の力を借ります!
詳しくは、みもざていのレッスン時の雑談で♡ なんて。

驚きのプロの技!

FFCC 第6回 豚、子牛に関する知識と調理法 中村徳宏シェフ

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FFCCでは、シェフのデモンストレーションの随所で味見があります。
特にソースなどにおいては、一つの素材を入れる前とあとではこんなにも味の深みに違いがあるのか、とか。先ほどと違うのは煮詰めたか煮詰めなかったかだけの差なのに、こんなに味が違う、とか。驚きの連続です。

肉の焼き方についても、今まで、火を通すことに重点を置きすぎていたことに気が付きました。
怖がらず、強火で表面をコーティング。知ってはいたけれど・・・。

ポムピュレ。肉の付け合せですが、いやいや、完全に一品を構成できるお味です。
作り手の丁寧な技、まるで人生観までが出てしまうような料理。

毎回毎回、はっ、とする講義です。

FFCC 第7回 仔羊・豚に関する知識と調理法 清水郁夫シェフ

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カレ・ダニョー(仔羊の背肉)のペルシェ。
骨付き肉って美味しいですよね。
自宅では骨付きは鶏肉が精いっぱいですが、こうしてレクチャーを受けると仔羊もやってみようかな・・・、という気になって来ます。
「カレ・ダニョー、2本下さる?」とパリのマダムになりきって、量り売りのお店で言ってみたい(一生言えそうにない・・・)

ラタトゥイユ、いつも大雑把に作っていたわ・・。テキトーでいい料理、ってないのかもしれない、と反省。

グラ・ドゥーブルではミノを灰汁とりのために4時間香味野菜で煮る、という根性!
でも、その仕上がりときたら、今までの内臓料理のイメージをくつがえす上品なお味。
今日のレッスン
カレダニョーのペルシェ 野菜のラタトゥイユ
仔羊のノワゼット  セモリナのサダラ添えバジル風味
グラ・ドゥーブル リヨン風